Pannkakor tillhör de recept alla tror sig kunna men som ändå sällan blir riktigt rätt. De är enkla att lista – mjöl, ägg, mjölk och salt – men vägen mellan platt och perfekt handlar om teknik mer än ingredienser.
Här är ett goda pannkakor recept som fungerar, med förklaring till varför varje steg spelar roll.
Ingredienser – grundsmet för pannkakor (4 portioner, ca 10 st)
- 3 dl vetemjöl
- 3 ägg
- 6 dl mjölk (rumstempererad)
- ½ tsk salt
- Smör och rapsolja till stekning
Tillbehör: sylt och grädde, socker och kanel, eller färska bär
Steg för steg
1. Blanda mjöl och salt i en bunke. Gör en grop i mitten.
2. Tillsätt hälften av mjölken och vispa ut mjölet från mitten och utåt. Det är det viktigaste steget för att undvika klumpar – mjölet absorberar vätskan gradvis. Vispa till en tjock, jämn smet utan korn.
3. Tillsätt resten av mjölken och 3 ägg. Vispa till en jämn smet med konsistens som drickyoghurt. Smeten ska rinna lätt men inte vara vattnig.
4. Låt smeten vila i minst 15 minuter. Mjölet fortsätter suga åt sig vätska och smeten stabiliseras, vilket gör att pannkakorna håller ihop och fördelas jämnare i pannan. Förbereder du smeten kvällen innan fungerar det utmärkt i kylen.
5. Värm stekpannan på medelhög värme. Lägg i en klick smör och ett par droppar olja. Smöret ska fräsa men inte brunna. Rätt temperatur är avgörande: för kall stekpanna ger bleka och sega pannkakor, för varm gör dem ojämna och de stelnat i kanterna innan ytan hunnit byta färg.
6. Häll i 0,5–1 dl smet och luta pannan direkt åt alla håll så smeten rinner ut jämnt. Ju snabbare du fördelar smeten, desto tunnare pannkaka.
7. Stek pannkakorna tills kanterna ser torra ut och undersidan fått gyllenbrun färg. Lyft försiktigt i en kant och kika – är det dags att vända pannkakan ser du det på färgen. Vänd med en bred stekspade och stek ytterligare 30–60 sekunder.
8. Fortsätt stek pannkakorna och smörj pannan var tredje pannkaka om du använder non-stick, eller för varje om du kör gjutjärn.
Pannkakssmet: grundsmet, konsistens och klumpar
En bra pannkakssmet ska rinna fritt från sleven men ändå ha lite kropp. Vispa mjöl och salt ihop och tillsätt hälften av mjölken först – det ger en tjock bas som tar upp mjölet utan att klumpar bildas. Tillsätt hälften av mjölken och vispa slät, lägg sedan i äggen och resten av mjölken.
För tunn smet ger spröda, knapriga pannkakor – lägg till en matsked mjöl och låt smeten vila lite till. För tjock smet ger puffiga pannkakor som liknar plättar mer än de klassiska tunna – späd med lite mjölk.
Låt smeten vila: det är inte valfritt. Under vilotiden sväller mjölets stärkelsekornar och gluten slappnar av. Resultatet är en smet som sprider sig jämnare i stekpannan och pannkakor som inte drar ihop sig i kanterna. Tio minuter är minimum – trettio minuter märks tydligt.
Smör, olja eller en kombination?
Rent smör ger den godaste smaken men bränner lättare vid hög värme. Ren rapsolja ger bra stekyta men saknar smörens rundhet. En kombination – smör med ett par droppar olja – ger god smak, fin färg och ett fett som tål värme utan att bränna.
Klarnat smör (ghee) är ett alternativ som tål ännu mer värme och behöver bytas mer sällan under stekning.
Klassiska pannkakor – tunna, frasiga och goda
Den traditionella tunna varianten kräver lite övning med att vända pannkakan rätt – det viktigaste är att pannan är ordentligt varm när smeten träffar ytan. Stekpannan är klar när en droppe smet fräser och sätter sig omedelbart. Är pannan halvvarm rinner smeten ut men stelnar inte, och pannkakan fastnar eller rivs sönder vid vändning.
Klassiska pannkakor är ett bra substitut om du vill prova tunna crêpes hemma – smeten är densamma, enda skillnaden är att crêpes är ännu tunnare och steks på ännu starkare värme.
Servera pannkakorna med sylt och grädde direkt, eller rulla ihop dem med fyllning. Färska bär och en klick turkisk yoghurt fungerar bra som något lättare alternativ till grädde.
Variationer
Glutenfria pannkakor: Byt vetemjöl mot bovetemjöl eller rismjöl i samma mängd. Bovetemjöl ger en lite nötig karaktär och fungerar utmärkt med salta tillbehör. Behöver du omvandla mått i köket – dl, msk och gram – finns en komplett tabell tillgänglig.
Amerikanska pannkakor: Tjockare och puffigare. Tillsätt 1 tsk bakpulver och 1 tsk vaniljsocker i smeten, byt ut 2 dl mjölk mot filmjölk. Häll tjockare smet i pannan och stek utan att luta – de ska vara 1–1,5 cm tjocka.
Med mineralvatten: Byt ut 1 dl mjölk mot kolsyrat mineralvatten. Kolsyran gör smeten lite lättare och pannkakorna mer luftiga direkt ur pannan.
Förvaring
Pannkakssmet håller 1–2 dagar i kyl i en tättsluten behållare. Rör om den väl innan du steker – smeten separerar och mjölet sjunker till botten. Se hur länge maten håller i kylen om du är osäker på hållbarhet generellt.
Färdiga pannkakor håller 3 dagar i kylskåp täckta med folie. Värm i torr panna på medelvärme eller i micron 30–60 sekunder.
Frys pannkakorna med bakplåtspapper mellan varje. Håller upp till 3 månader i tätsluten påse. Tina direkt i pannan utan att tina upp i förväg – de är klara på under två minuter och tappar inte mer konsistens än om du värmt dem från kyl.
Servering
Sylt och vispad grädde är den svenska klassikern till pannkakor, med lingon som stark tvåa. Socker och kanel är den enklare vardagsvarianten. Till frukost passar färska bär och lite kvarg bra – syrligare och lättare alternativ.
Vill du göra lite mer: bryn smör med socker och citronsaft i pannan, rulla in pannkakorna och häll över. En enkel version av crêpe suzette som tar fem extra minuter och ger ett annat intryck utan att ändra grundreceptet.
Servera pannkakorna varmt. Nystekta pannkakorna är klart bäst direkt ur pannan – låt inte mer än 5–10 minuter gå om du kan undvika det.
