Sött, salt, surt och beskt – de fyra grundsmakerna lär vi oss tidigt. Men det finns en femte, och den är ofta den som gör skillnaden mellan mat som är okej och mat du inte kan sluta äta. Den heter umami.
Den femte smaken
Umami identifierades av den japanska kemisten Kikunae Ikeda i början av 1900-talet. Han upptäckte att den djupa, köttiga smaken i buljong kom från glutamat, en aminosyra som finns naturligt i många livsmedel. Smaken beskrivs ofta som fyllig, rund och mättande.
Var hittar du den?
Umami finns i förvånansvärt många råvaror: mogna tomater, parmesan, soja, svamp, sjögräs, ansjovis, miso och långkokt buljong. Det är därför en pizza med tomatsås och ost känns så tillfredsställande – den är full av umami från flera håll samtidigt.
Så bygger du smak med umami
När en rätt smakar platt eller saknar något, är lösningen ofta inte mer salt utan mer umami. En skvätt soja i en gryta, lite riven parmesan över pastan eller en klick tomatpuré som får fräsa i pannan – små tillägg som ger djup.
Lager på lager
De godaste rätterna kombinerar ofta flera umamikällor. En köttgryta med tomater, soja och svamp blir större än summan av sina delar. När du börjar tänka i umami-termer får du ett kraftfullt verktyg för att lyfta nästan vilken rätt som helst.
