Focaccia är ett av de enklaste bröden du kan baka, och ett av de mest belönande. Det kräver inga särskilda tekniker, inga avancerade verktyg och inga exotiska ingredienser – bara mjöl, vatten, jäst, salt och rikligt med olivolja. Ändå är resultatet ett bröd med karaktär: saftig och luftig insida, knaprig olivoljestekt botten och en gyllenbrun yta med salt som crunchas mot tänderna.
Det finns två vägar till focaccia. Den snabba varianten tar ungefär två timmar och är perfekt för en improviserad middag. Den kalljästa tar 18–24 timmar i kylen och ger djupare smak, större porer och ett bröd som håller sig saftigt i flera dagar. Den här guiden ger dig båda, med full förklaring av tekniken.
Vad är focaccia?
Focaccia kommer från Ligurien i nordvästra Italien – lokalt kallas den fügassa på dialekt. Det är ett jäst platbröd som bakas i ugnsform med rikliga mängder olivolja på botten och ytan.
Den klassiska versionen är genovesisk (focaccia alla Genovese): platt, ca 2 cm hög, med djupa fingerfördjupningar fyllda med en emulsion av olivolja, vatten och salt – känd som salamoia. En annan välkänd variant är focaccia barese från Bari, som innehåller potatismos och sesamfrön i degen och ger ett mjukare, tjockare bröd.
Det focaccia delar med pizza är att båda är jästa platbröd med olivolja – men focaccia har ingen tomatsås och ofta ingen ost på ytan, och degen är fuktigare och luftigare. Brödet äts direkt, som tillbehör till soppa eller sallad, eller skärs på mitten och används som smörgåsbröd.
Grundrecept – snabb focaccia (ca 2 timmar)
Det snabba receptet använder mer jäst och rumstemperaturjäsning. Klar på under två timmar, och fortfarande ett utmärkt bröd.
Ingredienser (1 bröd, ca 20×30 cm):
- 25 g färsk jäst (eller 7 g torrjäst)
- 3 dl fingervarmt vatten (37 °C)
- ½ dl olivolja + extra till formen och ytan
- 6½ dl vetemjöl special (ca 390 g)
- 1½ tsk salt
Topping:
- ½ dl olivolja
- 1 tsk fleur de sel
- 2–3 kvistar färsk rosmarin
Steg för steg
1. Lös upp jästen. Smula färsk jäst i en bunke, häll i fingervarmt vatten och rör tills jästen löst sig. Tillsätt olivoljan.
2. Blanda degen. Tillsätt salt och mjöl, rör med en träslev eller händerna tills degen kommit ihop. Det är inte nödvändigt att knåda – degen ska vara ganska lös och klibbig, inte fast som bröddeg. Arbeta ihop den 2–3 minuter i bunken.
3. Första jäsningen. Täck bunken med plastfilm eller en fuktig bakduk. Låt jäsa i rumstemperatur 30–40 minuter tills degen fördubblats.
4. Förbered ugnsformen. Häll ett ordentligt lager olivolja i en ugnsform (ca 20×30 cm) – minst 3–4 msk. Det känns mycket men det är just det som ger focaccian dess karakteristiska knapriga botten.
5. Lägg ut degen. Häll degen i den oljiga formen. Tryck och sträck försiktigt med händerna så degen fyller formen jämnt. Om degen fjädrar tillbaka, låt den vila 5 minuter och försök igen.
6. Andra jäsningen. Täck formen och låt jäsa 30–40 minuter till.
7. Fingerfördjupningarna. Förvärm ugnen till 225 °C (200 °C varmluft). Olja in fingrarna och tryck ner djupa fördjupningar i hela degen med fingertopparna – gå ner mot botten av formen. Ringla rikligt med olivolja över ytan, strö fleur de sel och lägg i rosmarinkvistar.
8. Baka. Stek mitt i ugnen 20–25 minuter tills ytan är gyllenbrun och knaprig. Kolla efter 20 minuter.
9. Svalna. Lyft ur focaccian ur formen och låt svalna på galler i minst 10 minuter innan du skär.
Kalljäst focaccia – bästa smaken (18–24 timmar)
Kalljäsning ger focaccian mer smak, ett mer öppet porsystem och en tunnare, knaprigare undersida. Skillnaden mot snabbvarianten märks tydligt i smaken och texturen – det är ett bättre bröd. Tekniken är enkel: blanda degen kvällen innan och låt kylen göra jobbet.
Ingredienser (1 bröd, ca 32×24 cm):
- 500 g vetemjöl special eller tipo 00
- 400 g (4 dl) kallt vatten — 80 % hydration
- 10 g färsk jäst (eller 3 g torrjäst)
- 10 g salt (2 tsk)
- 15 g olivolja till degen
Dag 2 och topping:
- 4–6 msk olivolja till formen och ytan
- 1 tsk fleur de sel
- Färsk rosmarin, oliver eller körsbärstomater efter smak
Dag 1 – blanda och kyl
1. Blanda jästen. Lös jästen i det kalla vattnet i en stor bunke.
2. Tillsätt mjöl och salt. Blanda med händerna eller en slev tills degen gått ihop. Den är lös och fuktig – det är rätt.
3. Tillsätt olivoljan. Häll olivoljan över degen och vänd ner den med lätta drag.
4. Vikta degen. Täck bunken med plastfilm. Vikt degen var 30:e minut under de första 1,5–2 timmarna: ta tag i ett hörn, lyft och vik in mot mitten. Snurra bunken och upprepa runt om. Gör detta 3–4 gånger totalt. Vikningarna bygger upp glutennätet utan knådning.
5. In i kylen. Ställ in bunken i kylen och låt degen jäsa 18–24 timmar.
Dag 2 – forma och baka
6. Förbered formen. Ta ut degen ur kylen ca 1–2 timmar innan bakning. Häll rikligt med olivolja (3–4 msk) i ugnsformen.
7. Häll ut degen. Häll degen i formen och låt den sprida sig av sig självt i ca 15 minuter. Sträck sedan försiktigt med oljiga fingrar mot formens kanter.
8. Sista jäsningen. Låt degen jäsa i formen 30–45 minuter tills den puffat upp och är ca 3 cm hög.
9. Fingerfördjupningar och topping. Förvärm ugnen till 250 °C. Tryck djupa hål i hela degen med oljiga fingrar. Ringla olivolja generöst, strö fleur de sel och lägg toppings.
10. Baka. 15–20 minuter i 250 °C tills ytan är djupt gyllenbrun. Håll koll – vid 250 °C går det fort.
Ugnstemperatur och tillagningstid
De flesta svenska recept rekommenderar 220–225 °C i 20–30 minuter. Autentiska italienska recept kör 250 °C och kortare tid.
| Temperatur | Tid | Resultat |
|---|---|---|
| 200–210 °C varmluft | 20–25 min | Jämn tillagning, lätt gyllenbrun yta |
| 225 °C över/undervärme | 20–30 min | Klassiskt, knaprig botten |
| 250 °C över/undervärme | 15–20 min | Djupare färg, knaprigare botten |
Fokusera på färg snarare än tid: ytan ska vara gyllenbrun, inte ljusgul. En vit focaccia är underbakad; en mörkt gyllenbrun är perfekt.
Fingerfördjupningarna – tekniken som avgör
Fingerfördjupningarna är det som definierar focaccia visuellt och funktionellt. De samlar olivoljan, skapar den ojämna ytan och ger brödet sin karakteristiska form. Tekniken är enkel men det finns ett par saker att tänka på:
Tryck djupt. Fördjupningarna ska gå nästan till botten av formen. Grunda hål fylls igen under bakningen och syns inte i det färdiga brödet.
Olja in fingrarna. Torra fingrar fastnar i degen. Oljiga fingrar glider igenom och skapar rena, runda hål.
Gör dem jämnt fördelade. Rader med ca 3–4 cm mellanrum ger ett bra resultat. Lite oregelbundet ser mer hantverksmässigt ut.
Oljan i hålen är avgörande. Ring en ordentlig mängd olivolja direkt i hålen efter att du gjort dem. Oljan sjunker ner, kokar i ugnen och ger den karakteristiska oljiga, knapriga botten.
Olivoljan – nyckeln till knaprig botten
Focaccia utan generös olivolja är bara plattbröd. Olivoljan på botten av formen steker effektivt undersidan av brödet i ugnen – det är det som ger den knapriga, lätt oljiga botten som är focaccians signum.
Använd en olivolja av bra kvalitet men inte den finaste du har – smaken integreras i degen och subtila nyanser i en dyr extrajungfruolja försvinner. En bra vardagsolivolja fungerar utmärkt.
Mängd: Var generös. Minst 3–4 msk i formen och ytterligare 2–3 msk över ytan innan bakning. Det känns överdrivet men är exakt det brödet behöver.
Salamoia – den traditionella tekniken: Autentisk genovesisk focaccia använder salamoia, en emulsion av olivolja, vatten och salt i lika delar, som hälls över degen före bakning. Blanda 2 msk olivolja, 2 msk vatten och en nypa salt, vispa ihop och häll i hålen. Resultatet är en fuktigare insida med tunnare, knaprig yta.
Toppings och varianter
Den klassiska toppingen är rosmarin och fleur de sel. Men focaccia tar topping väl – och det är ett av de roligaste bröden att variera.
Klassisk: Färsk rosmarin + fleur de sel + riklig olivolja.
Med oliver: Kalamataoliver eller gröna oliver trycks ner i degen före bakning. Kalamata ger kraftig, salt smak; gröna oliver är mildare och friskare.
Med körsbärstomater: Halvera körsbärstomater och tryck ner med snittytan uppåt. De karamelliseras i ugnen och ger naturlig sötma som balanserar olivoljans rundhet.
Med lök: Tunna skivor rödlök trycks in i degen. Löken mjuknar och karamelliseras och ger sötma och djup.
Med ost: Riven parmesan eller pecorino strös över de sista 5 minuterna av bakningstiden.
Leila Lindholms varianter: Körsbärstomater med basilika, rosmarin krossad i mortel med olja, svarta oliver med krossade fänkålsfrön.
Undvik toppings med hög vattenhalt direkt på ytan – de ångar och ger mjuk yta i stället för knaprig. Tomater och lök klarar det bra om de trycks ner i degen snarare än läggs på ytan.
Tips och vanliga misstag
Degen är för kompakt. Det vanligaste misstaget är att tillsätta för mycket mjöl. Focacciadeg ska vara lös, klibbig och flyta lite – inte fast som vanlig bröddeg. En lös deg ger luftigare bröd med större porer.
Botten bränns. Ugnsformen kan absorbera för mycket värme underifrån. Ställ formen lite högre i ugnen, inte i botten, eller lägg ett bakpapper under formen.
Focaccian spricker. Degen har jäst för länge i formen. 30–45 minuter i formen räcker – jäser den mer kan degen spricka under bakning i stället för att hålla form och resa sig kontrollerat.
Glöm inte andra jäsningen i formen. Det är det sista steget innan bakning och det som ger focaccian sin luftighet. Skippa det och du får ett platt, tätt bröd.
Kall deg ger bättre yta. Kalljäst deg ger bättre knaprig botten eftersom degen är kall när den möter den heta ugnen – temperaturskillnaden skapar bra stekyta och ångpuff.
Svalna på galler, inte fat. Lägg inte focaccian direkt på ett fat – ångan kondenserar under brödet och mjukar upp botten. Galler håller botten knaprig.
Förvaring: Focaccia äts helst samma dag. Dagen efter förlorar den lite av knaprigheten. Värm upp i ugnen på 180 °C i 5–8 minuter – den återfår stor del av texturen.
Focaccia recept är inte komplicerat – det är ett bröd där tid och olivolja gör det tyngsta jobbet. Snabbvarianten ger ett utmärkt bröd till middagen på ett par timmar. Kalljästvarianten ger ett utomordentligt bröd till helgbordet med minimalt mer arbete. Börja med snabbvarianten om du vill komma igång direkt. Byt till kalljäst när du vill ta ett steg upp.
