Surdeg har ett rykte om sig att vara svårt. Sanningen är att det mest kräver tålamod – jästen och bakterierna gör jobbet, du behöver bara ge dem tid och rätt förutsättningar.
Allt börjar med grunden
En surdegsgrund är en levande kultur av mjöl och vatten. Blanda lika delar fullkornsmjöl och vatten, ställ på köksbänken och mata den en gång om dagen. Efter fem till sju dagar bubblar den pålitligt och är redo att baka med.
Förhållandet är allt
Surdeg handlar om proportioner. Väg mjöl, vatten och grund – ögonmått fungerar inte här. Ett bra nybörjarrecept ligger runt 70 procent hydrering, alltså 700 gram vatten på 1000 gram mjöl. Det ger en deg som går att hantera.
Vik istället för att knåda
Istället för traditionell knådning utvecklar du glutenet genom att vika degen några gånger under den första jäsningen. Ta tag i en kant, sträck upp och vik in över mitten. Vänd skålen och upprepa. Det här bygger styrka utan att du behöver ta i.
Ge det tid
Den första jäsningen tar några timmar i rumstemperatur. Sedan formar du limpan och låter den jäsa till i kylen över natten – det ger både smak och en spröd skorpa. Grädda hett, gärna i gjutjärnsgryta med lock de första minuterna för att fånga ångan.
