Pizzadeg är i grunden bara fyra ingredienser: mjöl, jäst, vatten och salt. Ändå skiljer det enormt mellan en deg som blir seg och tråkig och en som blir smidig, elastisk och ger en frasig, luftig kant på pizzan. Skillnaden ligger i mängderna, jästiden och hur du hanterar degen innan gräddning – inte i konstiga tillsatser.
Det här receptet går igenom exakt hur du gör pizzadeg som håller ihop, går att kavla ut tunt och ger en riktigt god pizza, oavsett om du har bråttom eller vill kalljäsa degen över natten.
Ingredienser till pizzadeg (recept för 4 portioner)
- 25 g färsk jäst (eller 7 g torrjäst)
- 3 dl ljummet vatten (ca 37°C)
- 7 dl vetemjöl special eller tipo 00
- 1 tsk salt
- 1 msk olivolja
Mängderna i dl och gram kan variera lite mellan mjölsorter. Är du osäker på omvandlingen mellan dl och gram, se mått i köket.
Så gör du pizzadeg steg för steg
1. Lös upp jästen i det ljumma vattnet i en bunke. Vattnet ska kännas fingervarmt, inte hett – för varmt vatten dödar jästen och degen jäser aldrig.
2. Rör i salt och olivolja.
3. Arbeta i mjölet, en dl i taget, tills degen släpper från bunkens kant.
4. Knåda degen i minst 5–10 minuter för hand, eller 8–10 minuter i köksmaskin, tills den är smidig och elastisk. Det här steget bygger upp glutennätverket som håller ihop degen när du kavlar ut den.
5. Låt degen jäsa täckt med bakduk, minst 40 minuter i rumstemperatur tills den dubblat i storlek.
6. Dela degen i tre eller fyra jämnstora bullar och låt dem vila ytterligare 10 minuter under bakduk – vilan gör degen mjukare och lättare att kavla ut.
7. Baka ut varje bulle tunt på ett mjölat bakbord eller direkt på bakplåtspapper. Vill du ha en luftigare kant: tryck och dra ut degen för hand i stället för att kavla, så bevaras luftbubblorna i kanten.
Snabb pizzadeg eller kalljäst – vad är skillnaden?
Receptet ovan är den snabba varianten, klar på under två timmar. Vill du ha ännu bättre smak och en frasigare kant kan du kalljäsa degen i stället: använd bara 4–5 g färsk jäst på samma mjölmängd, blanda ihop degen på samma sätt men låt den jäsa i kylen 12–24 timmar i stället för i rumstemperatur. Samma princip används i pinsa-receptet – lite jäst och lång jäsning ger en deg med mer smak och struktur än en snabbjäst deg.
Vilket mjöl passar bäst till pizzadeg?
Tipo 00 är ett italienskt, extra finmalet mjöl som ger en silkeslen och lättarbetad deg – det klassiska valet för napolitansk pizza. Vetemjöl special har högre proteinhalt, vilket ger mer glutenutveckling och en deg med bättre tuggmotstånd. Vanligt vetemjöl går också bra och ligger konsistensmässigt nära vetemjöl special. Testa dig fram – alla tre fungerar i det här receptet.
Så gräddar du pizzan med rätt teknik
Sätt ugnen på högsta möjliga temperatur, gärna 250°C, och låt en pizzasten eller en omvänd plåt värmas upp i ugnen minst 30 minuter innan gräddning. Den heta ytan ger pizzan omedelbar undervärme, vilket är avgörande för en krispig botten. Toppa degen med tomatsås och valfri topping precis innan den går in, och grädda 5–8 minuter tills kanten fått fin färg. Fler knep för resultatet finns i guiden om hur du får krispig pizzabotten hemma.
Kan man frysa pizzadeg?
Ja, pizzadeg fryser bra. Dela degen i bullar efter jäsningen, pensla lätt med olivolja och lägg i lufttäta påsar eller burkar. Frys i upp till tre månader. Tina i kylen över natten, eller i rumstemperatur ett par timmar, innan du baka ut och grädda som vanligt.
